‘Ultra-processed Foods’ und gesundheitliche Risiken – mehr Differenzierung statt Dämonisierung

Verarbeitete Lebensmittel sind Teil der heutigen Ernährungsweise und ‘hochverarbeitete’ Lebensmittel (auch als ‘ultra-processed foods’ (im Folgenden: ‘UPFs’) bezeichnet) tragen in vielen westlichen Ländern mit ca. 50 % zur täglichen Energiezufuhr bei. Seit einiger Zeit wird postuliert, dass der Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels dessen gesundheitlichen Wert mehr beeinflusst als dessen Nährwertprofil oder ernährungsphysiologische Qualität und der steigende Verzehr von ‘UPFs’ wird als Ursache für ernährungsmitbedingte Erkrankungen angesehen. Die Zahl an Beobachtungsstudien, die einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr an ‘UPFs’ und Erkrankungen, u. a. Übergewicht und Adipositas, Diabetes, Krebs und kardiovaskuläre Erkrankungen, aufzeigen, nimmt stetig zu; jedoch fehlt der Nachweis eines Kausalzusammenhangs. Neuste Studien zeigen, dass Assoziationen zwischen dem ‘UPFs’-Verzehr und dem Gesundheitsrisiko nur von wenigen Lebensmittel-Gruppen (verarbeitete Fleischprodukte, zuckerhaltige Softdrinks) dominiert werden. Daher sollte differenziert und nicht pauschal alle ‘UPFs’ als gesundheitlich nachteilig bewertet werden. Zahlreiche Mechanismen werden als mögliche Ursache für eine Assoziation zwischen dem Verzehr von ‘UPFs’ und einem Gesundheitsrisiko diskutiert, allerdings sind nur wenige umfassend gut untersucht und deren Wirkung bleibt weitgehend unklar. Neben einer hohen Energie- und niedrigen Nährstoffdichte werden Veränderungen der Lebensmittel-Textur sowie der Einsatz von Zusatzstoffen und das Vorhandensein von Kontaminanten, die bei der Verarbeitung entstehen, als potenzielle Ursachen diskutiert. Derzeit gibt es verschiedene Klassifizierungssysteme, die Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad einteilen; eine allgemein akzeptierte, wissenschaftlich fundierte Definition fehlt allerdings. Am bekanntesten und oft genutzten ist die NOVA-Klassifizierung. Dort werden als ‘UPFs’ eine heterogene Gruppe von Lebensmitteln zusammengefasst, darunter auch Lebensmittel, die ein günstiges Nährwertprofil aufweisen oder als “gesund” bewertet werden. Die NOVA-Klassifikation wird derzeit stark kritisiert und u. a. als nicht wissenschaftlich begründet angesehen.